Geschichten & Interviews

„Meine große Liebe ist die Blutwurst“

„Meine große Liebe ist die Blutwurst“

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Eigentlich macht Nicole Hasler etwas ganz anderes. Während ihrer Promotion über die internationalen Finanzmärkte, allerdings kam sie über das Kochen zum Bloggen und damit zur Frage, warum überall nur die gleichen gefühligen Food-Blogs und Rezepte zu finden waren. Die Zürcherin fragte sich, was sie wirklich interessiert – und hat das Innerste nach Außen gekehrt. Ihr Blog zumfressngern.ch erzählt von Fleischkultur, Schlachthöfen und von Allem vom Tier. Vor allem darüber wird Nicole Haller bei der Wurst & Bier am 4. Februar sprechen.

Nicole, die Wurst ist also dein Gemüse?
Ich muss jetzt beinahe gestehen, ich bin gar nicht soooo der Wursttyp. Meine Kompetenzen sind Tier, Tod, die Innereien und der ganze Schlachtprozess. Was ich aber tatsächlich von ganzem Herzen liebe ist die Blutwurst. Und die ist ja quasi die Mutter aller Würste, nachweißlich die älteste aller überlieferten Wurstsorten.

Homer hat sie bereits in der Odyssee erwähnt und die flämischen Meister haben Blutwürste in ihren Stillleben verewigt.
Weil die Blutwurst natürlich auch starke Bilder generiert. Für mich steht die Blutwurst aber vor allem ganz unmittelbar für den nose-to-tail-Gedanken, nicht nur weil es eine Wurst ist, in die klassischerweise auch Innereien kommen, die Leber etwa. Auch das Blut ist ja Teil meines Verständnisses, eben alles vom Tier zu verarbeiten. Ich würde das durchaus als eine Ethik bezeichnen.

Andere nennen es einen Trend.
Ich hatte hier in Zürich kürzlich tatsächlich einen Food-Blogger der meinte, From-Nose-to-Tail sei doch vorbei, ich sollte ihm was Neues erzählen. Dachte der wirklich, wir haben jetzt mal zwei Jahre versucht, so viel wie möglich vom Tier zu verarbeiten und jetzt schmeißen wir 60 Prozent wieder weg? So fing das mit mir und dem Bloggen über Fleisch, über die Innereien und das Handwerk ja überhaupt an: Ich war es leid, überall die gleichen, uniformen Rezepte zu finden und wollte mal wirklich grundsätzlich über unser Essen reden. Ich hab dann die Wurzel- und Wintergemüse rausgekramt als das in der Schweiz noch eher kein Thema war und bin bald bei den Innereien und den grunsätzlichen Fragen zum Fleisch angekommen.

Keine Wohlfühl-Instagram-Welt?
Und wenn jemand nach meinem Besuch im Schlachthof sagt, jetzt wird er Veganer, ist mir das auch recht. In jedem Fall hat sich derjenige Gedanken gemacht.

Bist Du noch mit Handwerksmetzgereien aufgewachsen?
Auf dem Land und deshalb: ja. Und man musste sich mit dem Metzger immer gut stellen, damit man auch die guten Stücke bekam. Auch heute fahre ich meistens aus Zürich raus, wenn ich etwas Besonderes suche. Bei uns sind also durchaus noch gewisse Strukturen vorhanden. Das Problem ist aber, dass wir nicht mehr miteinander reden, der Konsument und der Metzger schweigen quasi aneinander vorbei. Ich sehe mich deshalb vor allem als eine Brückenbauerin, die diesen Dialog wieder möglichen machen will.

Nicole kennenlernen könnt Ihr bei zahlreichen Verkostungen am Wurst & Bier Wochenende . So zum Beispiel bei "Bloody hell" – Blutwürste und Lagerbiere .

Bier & Tier

Bier & Tier

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Eigentlich ist dieser Themenmarkt schon fast eine Themenwoche. Und sie beginnt morgen früh um Fünf, wenn eine kleine Delegation der Markthalle zur Schlachtung einer Sau fahren wird. Ein Märkisches Sattelschwein, draußen auf dem Gut Hirschaue . Zerlegt wird es schon am Samstag in der Wurstwerkstatt auf unserem Wochenmarkt. Und, etwa von Hendrik Haase und Nicole Hasler über die Wurst und das Tier geredet. Und, spätestens am Sonntag dann, ganz viel Wurst (und Bier) präsentiert. Weil wir der Meinung sind, dass die Ethik und der Alltag der Verarbeitung von tierischen Lebensmitteln nicht hinter geschlossene und sowieso nicht hinter Fabriktore gehört. In diesem Sinne ist auch Wurst & Bier am Sonntag von Zuschauen und Mitmachen geprägt. Jeweils zur ungeraden Stunde erzählen einprägsame Metzger und Wurstmacher in der Wurstwerkstatt von ihrem Handwerk und, ja, ihrer Philosophie. Mit Roman Hehmann von der Kumpel & Keule Speisewirtschaft wird es gehaltvoll, es geht ran an den Speck . Tobias Bürger vom Big Stuff Smoked BBQ widmet sich gemeinsam mit den Hopfenhelden dem klassischen amerikanischen BBQ (https://www.eventbrite.de/e/american-dream-klassische-combos-der-us-craft-beer-szene-tickets-42417148834) . Und Nicole Hasler wird uns Biertrinker auf den Geschmack von Innereien bringen. Tickets für die genannten, Geist und Gaumen sättigenden Tastings sowie das komplette Programm von Wurst & Bier findet Ihr hier . Alle
Metzger, Brauerinnen und Bauer, die bei unserem extrem leckeren Themenmarkt mitmachen, könnt Ihr [hier einsehen(https://www.wurst-und-bier.com/teilnehmer/) . Wir freuen uns auf Wurst und Bier und Euch!

Entdeckungsdurstig

Entdeckungsdurstig

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Weniger ist eben manchmal mehr. Womit wir beim Alkohol angekommen wären. Und dem Ansatz diesen so entdeckungsdurstig wie irgendmöglich zu verpacken. Das zumindest wäre unsere Definition von Craft-Beer: die Aufmerksamkeit, mit der da jemand braut, die Zutaten kuratiert und einen, seinen Geschmack auf den Punkt bringt. Um diese Idee hat sich im vergangenen Jahr ein Verein firmiert: die Deutschen Kreativbrauer e.V.
Das Motto: natürliche Biere jenseits, eben beyond des Reinheitsgebots. Ale-Mania statt Alemania gewissermaßen. So jedenfalls heißt eine wunderbare kleine Brauerei aus Bonn. Oder die Kehrwieder Kreativbrauerei aus Hamburg. Dort braut Oliver Wesseloh beispielsweise das Rauch IPA Parma . Und verspricht Schinken und Melone im Glas. Zwanzig kleine, handwerkliche Brauer aus dem Bundesgebiet und Europa hat das Team um unseren Markthallenbrauer Johannes Heidenpeter für die diesjährige Ausgabe von Wurst & Bier kuratiert. Eine kleine, gewiss auch konzentrierte, vor allem aber entdeckunsgdurstige Runde. Keine Biermeile sondern eine charmante Gasse hin zum guten Geschmack.

Ein Schwein interessiert

Ein Schwein interessiert

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Wir haben mit Euch gewurstet. Am vergangenen Sonntag, auf unserem Themenmarkt Wurst & Bier. Und deshalb waren wir zwei Tage zuvor auf dem Gut Hirschaue zu Besuch, um unser Schwein zu schlachten. Vor allem aber, um zu erleben, wie man das in Einklang bringen kann, das bäuerliche Handwerk, die Achtung vor dem Tier und den guten Geschmack. Wir trafen mit Henrik Staar einen Landwirt, der seinen Tieren schonmal lustvoll den Rücken krault (wohl eher: die Schweine lassen sich lustvoll von ihm kraulen). Und der einen Bauernhof dennoch nicht zum Streichelzoo verklärt, wenngleich sie geradezu zärtlich daherkommt, seine Liebe zu den Tieren. Seit 1992 bereits gibt es das ökologisch bewirtschaftete Gut Hirschaue. Und vom hier gezüchteten Märkische
Sattelschwein gab es damals gerade noch ein Dutzend Tiere.
Wie alt unser Schwein so sei? Vielleicht 20 oder sogar 24 Monate – und damit fast viermal so alt wie ein Tier aus industrieller Mast. Genau würde das die Marke im Ohr verraten. Aber es kann auch mal vorkommen, dass die Tiere diese beim Toben draußen auf den Weiden verlieren. Wobei? Weide? Aus der haben die suhlenden Sattelschweine, in denen immer auch ein Wildschwein, in Form des betagten Zuchtebers Schweinsteiger, steckt, längst einen Acker gemacht. Das ist der letzte Akt der mehrjährigen Fruchtfolge . Die gründlichen Schweine haben den Boden kraftvoll belüftet und sowieso leergeräumt. Bald werden auf diesem Acker wieder Futterpflanzen angebaut, und zwar ohne Pestizide und chemisch-synthethische Düngemittel, später werden hier das Rot-, Damwild oder die Mufflons weiden. Alles zu seiner Zeit.
Henrik Staar, der als Schweinebauer auch mit der sympathischen Gesichtswurstidee von Meine kleine Farm kooperiert, schießt seine Tiere auf der Weide. Das ist einfach die schonendste, tiergerechteste Tötungsmethode. Und doch darf er es momentan nur, weil in seinen Sattelschweinen immer auch das Wildschwein eingekreuzt ist. Darüber hinaus postuliert auch die Gesetzgebung weiterhin das industrialisierte Schlachthaus als Norm eines, nun ja, nicht mehr ganz so bäuerlich-handwerklichen Alltags. Den Unterschied kann Henrik Staar benennen: Jeden der Handgriffe, den er und seine Metzger jetzt machen würde eine Maschine in einem Bruchteil der Zeit erledigen. Zu Kosten des Tieres und der Produktqualität. Schon sind die Innereien ausgenommen und warten, am Haken, auf die Fleischbeschau durch den Veterinär. „In der industriellen Zucht wird gerade die Leber kaum noch weiterverarbeitet, weil sich in ihr zu oft Medikamentenrückstände finden.“
Wir finden: Niemand muss Fleisch essen. Aber wer Fleisch, ja, lustvoll ist, muss sich darüber Gedanken machen. Am besten mit Menschen wie Henrik, die genau das tun. Sein Vorschlag: Einfach mal mit ein paar Freunden zum Zerlegekurs aufs Gut Hirschaue kommen. Und am Ende das eigene Schwein mit nach Hause nehmen. Wir können nach diesem frühen Ausflug aus froher Überzeugung sagen: Die Schweine hier zwischen Bad Saarow und Beeskow, die haben wirklich Schwein gehabt.

Gut Hirschaue
An der Hirschaue 2
15848 Rietz-Neuendorf / OT Birkholz
Hofladen und Wildwirtschaft öffnen wieder im März

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